【初心者向け】包丁の研ぎ方｜片刃・両刃の違いや上手に研ぐコツと注意点を解説

切れ味が悪くなった包丁でも、正しい方法で研げば再び本来の能力を発揮できるようになります。

これまで包丁を研いだ経験がない方にとっては、ハードルが高いと感じるかもしてません。実は、コツや注意点を理解すれば、初心者でも自宅で手軽に包丁を研ぐことが可能です。

本記事では、包丁の基本的な研ぎ方や押さえておきたい注意点をご紹介しますので、ぜひ包丁研ぎに挑戦してみましょう。

包丁を研ぐタイミングは？

包丁を研ぐ頻度は、家庭用包丁であれば2～3ヵ月に一度が目安です。使用頻度が高ければ、1カ月に一度でもいいでしょう。

ただし、切れ味の感じ方には個人差があるほか、包丁の品質によっても研ぐ頻度は変わってくるため、自分でタイミングを決めて問題ありません。たとえば、以下のような状態になったら、包丁を研ぐタイミングと考えましょう。

• 玉ねぎを切ると以前よりも涙が出るようになった
• トマトが切れにくくなった
• パンを切る際にパンくずがたくさん出るようになった

両刃包丁と片刃包丁の違い

包丁は片刃包丁と両刃包丁という2種類に大別されます。
それぞれ研ぎ方が異なるので、研ぎたい包丁の種類を事前に確認しておきましょう。

両刃包丁は、刃の角度が左右対称になっている包丁です。
家庭で使われる三徳包丁などの一般的な包丁は、基本的に両刃です。

片刃包丁は、刃の片面だけに角度をつけた包丁です。
出刃包丁や刺身包丁など、日本で生まれた包丁の多くが片刃の形状になっています。

両刃包丁を研ぐときは左右の角度をなるべく均等にする必要があるため、砥石で研ぐのは基本的に片刃のほうが簡単です。しかし、研ぐ際にシャープナーを使用したい場合、片刃包丁には対応していない場合があるため注意してください。

包丁を研ぐときに使う道具

包丁を研ぐときは、砥石かシャープナーを使用します。それぞれの特徴やメリット・デメリットを理解して、使いやすいものを選んでください。

研石

包丁を研ぐ道具としてもっとも一般的なのが砥石です。砥石はステンレスや鋼よりも固い研磨剤を石のように固めたもので、刃先を研磨して切れ味を良くする役割があります。

砥石は、粒度の違いによって大きく4種類に分けられます。

• 荒砥石
• 中砥石
• 仕上げ砥石
• 面直し砥石

それぞれの砥石の粒度は、「＃1000」などの記号と数字で表されます。「＃」に続く番号は番手といい、数字が大きくなるほど目が細かくなります。

用途に合わせて砥石を使い分けることで、包丁の鋭い切れ味を取り戻せるようになります。初心者の方が包丁を研ぐ際には、中途石と面直し砥石の2つを準備するといいでしょう。

中砥石

中砥石は＃1000くらいの粒度の砥石です。
家庭で使用する一般的な包丁のお手入れは、基本的に中砥石があれば問題ありません。

面直し砥石

面直し砥石は、使用した砥石と擦り合わせることで、砥石をメンテナンスするためのアイテムです。

包丁を研いだあと、砥石の表面にできた凹凸を平らに直す働きをします。砥石を長く使うためにも、一緒にそろえておくといいでしょう。

シャープナー

シャープナーは、コンパクトで扱いやすく、包丁の切れ味を簡単に取り戻せるアイテムです。シャープナーには大きく2種類あり、手動タイプと電動タイプがあります。

砥石と比べると使い勝手が良い反面、包丁の切れ味には持続性がありません。一時的に切れ味を良くするものと覚えておきましょう。

また、シャープナーは硬い素材で作られた包丁には使用できない場合があるため、購入する場合は自宅の包丁で使えるものか確認するようにしましょう。

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【初心者向け】包丁の研ぎ方

初心者の方でも簡単に実践できる、砥石を使った包丁の研ぎ方をご紹介します。包丁の切れ味を取り戻すために、以下8つのステップに沿って挑戦してみましょう。

1. 道具をセットアップする
2. 包丁を3点でもつ
3. 研ぐ角度を決める
4. 表を研ぐ
5. かえりをチェックする
6. 裏を研ぐ
7. 新聞紙で刃を擦る
8. 包丁と砥石をきれいにする

1．道具をセットアップする

包丁を上手に研ぐためには、事前の準備が大切です。砥石と一緒に以下のものを用意してください。

• 砥石が入るサイズの容器
• 新聞紙
• 砥石の台

道具のセットアップで重要なのが、砥石を水に浸す作業です。水に浸すことで包丁の滑りがスムーズになり、きれいな仕上がりとなります。

容器に水を入れたあと、15〜20分ほど砥石を浸して、砥石から泡がほとんど出なくなるのを確認して取り出しましょう。

取り出した砥石は、包丁を研いでいる間動いてしまわないように、台の上にセットします。台が無ければ濡らした布巾でも代用できます。

2．包丁を3点でもつ

セットアップが完了したら、いよいよ包丁を研いでいきましょう。

包丁は、3点でもつのが基本です。ハンドル部分を中指、薬指、小指でもち、刃の根元部分は親指、刃の背の部分を人差し指で支えるようにもってください。

3点でもつことで、包丁の刃の角度が安定し、安全できれいに研げるようになります。

3．研ぐ角度を決める

包丁を研ぐ角度は、砥石に対して15度程度が目安です。包丁と砥石の間に小指の先が入るくらいの角度で研ぐといいでしょう。

角度を鋭角にするほど切れ味は良くなりますが、刃先の欠けも起こりやすくなります。逆に角度を大きくすると、刃の耐久性は強まりますが切れ味は鈍くなります。

包丁を研ぐ際は、最初に決めた角度を最後までキープすることがポイントです。

4．表を研ぐ

まず表面を研いでいきます。刃を手前にして、包丁を砥石に対して斜めにセットし、包丁をもっていないほうの手を刃の部分に沿えてください。そのまま刃の角度を変えないように、砥石の奥までまっすぐ移動させていきます。

優しく撫でるように移動させるだけで刃は研がれていきますので、力まないようにしましょう。押すときに少しだけ力を入れ、引くときは力を抜くようにするのがコツです。

刃の手元側から始め、中央部、切っ先と3段階に分けると研ぎやすくなります。

砥石の表面が乾いてきたら、水を少し垂らして包丁がスムーズに移動できるように調整してください。

5．かえり（バリ）をチェックする

かえり（バリ）をチェックすると、包丁研ぎが適切にできているかどうかを見極められます。かえり（バリ）とは、刃を研ぐことで反対側に金属部分が反り返ってできるもので、正しく研げているときにのみ確認できます。

かえりのチェックは指でおこないます。包丁の背の部分から刃先に向けて軽く撫で、軽い引っかかりを感じれば大丈夫です。このとき、指を切ってけがをしないように、刃に対して必ず直角で撫でるようにしてください。

かえりが出ない場合は、うまく研げていない可能性があるため、研ぎ方を再確認して作業を続けましょう。

6．裏を研ぐ（両刃包丁のみ）

続いて刃の裏側を研ぎます。片刃包丁の場合、この作業は必要ありません。
裏側を研ぐときは、刃を向こう側にして親指で背側、人差し指で刃の根元部分を支えて3点でもちます。

包丁をもってない手の人差し指と中指で刃の上を軽く押さえながら支え、砥石の手前から奥まで包丁を移動させます。このときの角度も、常に15度をキープするよう意識してください。

刃の切っ先、中央部分、手元側の順番で研いでいきましょう。手元側を研ぐ際は、砥石に対して包丁を直角にすると、ハンドルが砥石に当たることなくスムーズに研げます。

7．新聞紙で刃を擦る

包丁の裏を研ぐと、再び表側にかえり（バリ）ができます。今度は、そのかえりを新聞紙で取っていきましょう。

台に新聞紙を広げ、包丁の刃を新聞紙に15度の角度であて、横にスライドさせます。最後に刃を立てて、しゃくりあげるようにしてかえりを取っていきます。かえりがきれいに取れるまで何度かこの作業を裏表で繰り返してください。

8．包丁と研石をきれいにする

最後に、包丁と砥石をきれいにします。包丁は洗って片づけるだけですが、砥石は長く使っていくためにもメンテナンスが必要です。

面直し砥石を使って中砥石を平らにしていきましょう。最初に中途石の表面に鉛筆などで色を付けておけば、しっかりと均等に削れたかどうかを見極めやすくなります。

砥石のメンテナンスを怠ると、正しい方法で包丁を研いでも仕上がりが悪くなることがあるため、定期的に面直しをおこなってください。

初心者が包丁を上手に研ぐコツと注意点

初心者の方が上手に包丁を研ぐためには、いくつかのコツと注意点を覚えておくことが大切です。とくに、以下の3点をしっかりと押さえておきましょう。

• 刃の角度を一定に保つ
• 研ぎ汁を洗い流さない
• シャープナーは時間がないときだけ使用する

刃の角度を一定に保つ

切れ味の良い刃先に仕上げるためには、刃の角度を一定に保って研ぐことがポイントです。

砥石と包丁の刃の角度にばらつきが出ないよう、ゆっくりと丁寧に研いでいきましょう。

研ぎ汁は洗い流さない

しばらく包丁を研いでいると、黒っぽい汁のようなものが出てきます。

これは研ぎ汁といって、包丁を砥石の上でスムーズに動かすために重要な役割を果たすものなので、研ぎ終わるまで拭いたり洗い流したりはしないでください。

シャープナーは用途を理解して使用する

簡単に包丁の切れ味をとり戻せるシャープナーは、100均でも手に入る便利なアイテムです。しかし、一時的に切れ味を戻すだけで持続性はありません。。

また、シャープナーの使いすぎにも注意が必要です。刃の表面をギザギザにして引っかかりを作ることで切れ味を良くするため、何度も使用するうちに刃先が減って刃の厚みが増してゆき、切れ味が回復しなくなるおそれがあります。

そのため、普段はシャープナーを使うとしても、定期的に砥石を使ってしっかりと包丁のメンテナンスをするのがおすすめです。

包丁の研ぎ方を知って切れ味をキープしよう！

砥石で包丁を研ぐ方法は、敷居がやや高く感じる方もいるでしょう。しかし、適切な道具をそろえ、ポイントさえ押さえれば、誰でも簡単に鋭い切れ味をもつ包丁に仕上げられます。

ぜひ包丁の上手な研ぎ方を覚えて、愛着のある包丁をメンテナンスしながら、料理の時間をより快適にしていきましょう。